Galette des rois Durée : 8 mn 16 s

La galette des Rois est un gâteau célébrant l’Épiphanie (6 janvier) et traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après cette date.
La tradition veut qu’elle soit l’occasion de « tirer les rois » : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie.
On trouve aussi une autre forme de galette dans le Sud de la France (brioche aux fruits confits).

La galette des rois est ronde et "chiquetée", alors que le Pithiviers est "festonné", en forme de fleur.

La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Il est préférable d’utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempéré.

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre mou Kg 0,375
Farine Kg 0,150

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine Kg 0,350
Beurre fondu Kg 0,110
Eau Kg 0,150
Fleur de sel PM 0,015
Vinaigre blanc PM PM

Le feuilletage Viennois :

"C’est comme cela que l’on faisait avant l’invention du laminoir !"

C’est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.
La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.
Mais cette recette peut se réaliser avec un beurre extra fin.

La détrempe est également plus hydratée que les autres feuilletages, il y a plus d’éléments liquides dans la pâte, donc plus d’évaporation pendant la cuisson d’où plus de légèreté et un bon développement dès 4 tours simple.

Cette pâte constituée de fines feuilles est peu connue en pâtisserie.

La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité

Composition pour 1 galette de 28 cm environ :

La détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine Kg 0,350
Sel Kg 0,006
Sucre Kg 0,015
Crème supérieur 35% Kg 0,125
Jaune d’oeuf Pièce 1
Lait Kg 0,100

Pour le tourage :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage ou extra fin Kg 0,200

Pour une galette de 28 cm nous auront besoin d’environ 0,400 kg de crème.
La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... Elle absorbe le jus des fruits ou d’une crème (sous-couche) sans que la base ne soit détrempée.

C’est une crème que l’on peu modifier et parfumer à souhait.

Elle entre dans la composition de grands classiques comme la tarte Bourdaloue, le Pithiviers, des tartes diverses et une de ses dérivées est la crème frangipane (souvent confondue d’ailleurs) utilisée pour la traditionnelle galette des rois.

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0.125
Sucre Kg 0.125
Amandes en poudre Kg 0.125
Œufs Kg 0.125
Farine Kg 0.025
Rhum L 0.025
Vanille PM PM

La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande :

DenréesUnitésQuantités
Crème d’amandes Kg 1
Crème pâtissière Kg 0,300