Intervention du CNIEL en lycée professionnel Durée : 6 mn 1 s

Une deuxième recette différente de celle de la vidéo ;
Composition pour 6 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Farine Kg 0,250
Eau tempérée Kg 0,125
Levure boulangère Kg 0,007
Beurre doux fondu Kg 0,050
Fleur de sel Kg 0,005
Beurre sec 82 % Kg 0,190
Sucre pour tourer kg 0,150

Technique de frasage :

Pétrir la farine, la levure, le sel, l’eau dans un batteur à l’aide du crochet petite vitesse, et ajouter petit à petit le beurre fondu froid avant que la farine ne soit toute absorbé.
Pétrir ensuite plus rapidement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, pour obtenir une pâte homogène. Température de la pâte 24°C environ
Pointage 15 min à la température du laboratoire (24°c-25°c) recouvert d’un torchon humide ou d’un film bien hermétiquement.
Dégazer la pâte, étaler pour accueillir le beurre de tourage et la passer 5 min au surgélateur et enfin 15 min réfrigérateur à 4°C
Etaler le beurre de tourage.
Réaliser un tour simple, reposer 10 min au frais puis un tour simple avec le sucre.
Procéder comme sur la vidéo pour le façonnage.

Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 20 min en fonction de la taille.

Présentation

En définissant des axes de collaboration, l’académie de Versailles et le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) conviennent d’enrichir leurs échanges et de les organiser.
L’académie de Versailles souhaite développer l’information sur les métiers dans le cadre du parcours de découverte des métiers et des formations, l’accueil et l’insertion professionnelle par les stages ou périodes de formation en milieu professionnel, la formation initiale et continue des personnels de l’Éducation nationale.

Le CNIEL a pour objectif de renforcer la coopération entre le secteur agro-alimentaire et l’Éducation nationale, d’identifier des besoins clairement repérés et d’y répondre en vue d’améliorer l’information et les connaissances sur le lait et les produits laitiers et de développer autour de thèmes spécifiques des séquences pédagogiques pour les élèves des 1er et 2e cycles.

Des conseillers culinaires et fromagers sont sollicités par les établissements de l’académie pour des interventions ponctuelles et à thème auprès des élèves de sections de CAP, Baccalauréat Professionnel, Baccalauréat technologique et BTS.

Objectif

L’objectif est de faire connaître les usages des produits laitiers en cuisine et en restauration.

Les élèves de CAP Pâtissier du lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes la Ville (78) ont bénéficié de l’intervention d’un conseiller culinaire, Samuel Samson, du centre culinaire contemporain de Rennes, qui représentait le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière). Il a été question de l’utilisation des différents beurres et de beurres spécifiques pour les réalisations de pâtisserie.
Ce conseiller intervient dans les lycées pour sensibiliser les futurs professionnels. Ainsi, Il a animé, une séance de trois heures pour faire connaître le produit « beurre » afin de mieux l’utiliser dans les préparations de base en pâtisserie. L’intervention, s’est illustrée par un atelier expérimental et la réalisation d’un « Kouing aman ».

Les élèves ont fabriqué les pâtes avec différents beurres, ils ont ensuite fait une analyse organoleptique afin d’éveiller leurs sens à la dégustation et de comparer les différents résultats.

Après cette visite, les élèves ont déclaré :

« Cela nous a été profitable pour notre formation, son intervention a été complète, facile à comprendre et la recette facile à réaliser par rapport à nos acquis en pâtisserie. Lors de la dégustation, nous avons pu éveiller tous nos sens. Le moment a été agréable ».