Une douceur dans l’air du temps

Réaliser des macarons (base de meringue française) Durée : 8 mn 30 s

En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de la pâtisserie française comme Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé, Christophe Michalak, ..., ont contribué à l’essor du macaron en multipliant à l’envie les associations de couleurs et de parfums.

Denrées pour environ 120 coques :

La meringue :

DenréesUnitésQuantités
Sucre glace kg 0,250
Blancs d’œufs kg 0,145

Les poudres à incorporer :

DenréesUnitésQuantités
Poudre d’amandes Kg 0,187
Sucre glace kg 0,112

Astuces et tour de main de Laurent Nadiras :

  • N’hésitez pas à bien « macaronner ».
  • Il n’est pas obligatoire de mixer le mélange amandes/sucre glace, mais les macarons seront moins lisses.
  • Il est préférable de clarifier les œufs 4 ou 5 jours avant et de réserver les blancs filmés au frais.
  • Colorer à votre guise, et pour des macarons au chocolat remplacer 0,050 kg de sucre glace par 0,050 kg de poudre de cacao.
  • Après avoir fourré les macarons, les conserver au frais filmés 2 jours avant de les servir, ils seront meilleurs !