Mousses à base de chocolat noir, au lait et blanc, une masse gélatine, allégées de pâte à bombe et de crème fouettée

Mousses trois chocolats (avec masse gélatine) Durée : 12 mn 16 s

Ces mousses à base de chocolat noir, au lait et blanc sont collées avec une masse gélatine puis allégées de pâte à bombe et de crème fouettée.

Elles ont la particularité d’être fondantes, mousseuses et très légères, avec une tenue parfaite pour la réalisation d’entremets.

Pour 20 portions d’entremets environs soit 3 cercles de 18 cm X 5 cm :

DenréesUnitésQuantités

La pâte à bombe :

Jaunes d’œufs Kg 0,230
Oeufs entiers Kg 0,075
Sucre semoule Kg 0,120
Trimoline Kg 0,052
Eau Kg 0,100
DenréesUnitésQuantités

La crème foisonnée :

Crème liquide supérieure 35 % Kg 0,900
DenréesUnitésQuantités

La masse gélatine :

Gélatine en poudre 200 bloom Kg 0,020
Eau Kg 0,100
DenréesUnitésQuantités

Crème au chocolat Noir :

Chocolat noir 68 % Kg 0,200
Lait entier Kg 0,060
Masse gélatine Kg 0,015
DenréesUnitésQuantités

Crème au chocolat au lait :

Chocolat de couverture au lait Kg 0,200
Lait entier Kg 0,060
Masse gélatine Kg 0,025
DenréesUnitésQuantités

Crème au chocolat blanc :

Chocolat de couverture ivoire Kg 0,225
Lait entier Kg 0,060
Masse gélatine Kg 0,030
DenréesUnitésQuantités

Les mousses :

Crème chocolat Kg 0,250
Appareil à bombe Kg 0,150
Crème foisonnée Kg 0,275