La sauce béchamel Durée : 7 mn 

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. La sauce béchamel en fait partie. C’est un incontournable de la cuisine classique française.

DenréesUnitésQuantités
Lait L 1
Beurre Kg 0,050 à 0,140
Farine Kg 0,050 à 0,140
Sel fin PM PM
Poivre blanc ou piment de cayenne PM PM
Noix de muscade PM PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.