Facile à travailler et à abaisser, elle est délicieuse

Pâte sablée, sucrée au glucose Durée : 7 mn 17 s

Une pâte facile à abaisser qui ne se déchire pas

Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ...
Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas.
À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il n’est pas nécessaire de protéger la pâte avec un papier sulfurisé sur lequel on disposera des poids (haricots secs, ou pastilles métalliques). La pâte sera plane, les bords non affaissés sous l’action de la chaleur et sans déformation et boursouflures à condition de la réserver au frais minimum 1 heure avant la cuisson et ne pas dépasser 160°c. Dans ce cas les tartes ou tartelettes seront garnies après la cuisson.
Pour imperméabiliser ces fonds de tartes, il faut dorer au trois-quarts de la cuisson.

Il est aussi possible de cuire des tartes déjà garnies.

Ici la vidéo montre la cuisson à blanc des pâtes réalisées par crémage, c’est-à-dire cuire directement les fonds sans poids, car celles-ci sont moins élastiques que la méthode par sablage.

Composition pour 12 à 16 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Beurre sec 82 % Kg 0,123
Sirop de glucose Kg 0,024
Sucre glace Kg 0,095
Poudre de noisettes ou d’amandes tamisées Kg 0,017
Fleur de sel Kg 0,001
Jaune d’œuf kg 0,017
Œuf Kg 0,034
Farine Kg 0,250


Composition pour 8 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Beurre sec 82 % Kg 0,098
Sirop de glucose Kg 0,019
Sucre glace Kg 0,076
Poudre de noisettes ou d’amandes tamisées Kg 0,013
Fleur de sel Kg 0,001
Jaune d’œuf kg 0,013
Œuf Kg 0,027
Farine Kg 0,200