Facile à travailler et à abaisser. Une pâte originale !

Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo) Durée : 7 mn 27 s

Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ...
Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas.
À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il n’est pas nécessaire de protéger la pâte avec un papier sulfurisé sur lequel on disposera des poids (haricots secs, ou pastilles métalliques). La pâte sera plane, les bords non affaissés sous l’action de la chaleur et sans déformation et boursouflures à condition de la réserver au frais minimum 1 heure avant la cuisson et ne pas dépasser 150°c. Dans ce cas les tartes ou tartelettes seront garnies après la cuisson.
Pour imperméabiliser ces fonds de tartes, il faut dorer au trois-quarts de la cuisson.

Il est aussi possible de cuire des tartes déjà garnies.

Ici la vidéo montre la cuisson à blanc des pâtes réalisées par crémage, c’est-à-dire cuire directement les fonds sans poids, car celles-ci sont moins élastiques que la méthode par sablage.

Composition pour 12 à 16 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,150
Sirop de glucose Kg 0,050
Sucre glace Kg 0,100
Poudre de cacao extra noir DGF Royal Kg 0,025
Poudre de noisettes ou d’amandes tamisées Kg 0,050
Fleur de sel Kg 0,001
Jaune d’œuf kg 0,050
Farine Kg 0,225

Composition pour 2 cercles de 4 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,120
Sirop de glucose Kg 0,040
Sucre glace Kg 0,080
Poudre de cacao extra noir DGF Royal Kg 0,020
Poudre de noisettes ou d’amandes tamisées Kg 0,040
Fleur de sel Kg 0,001
Jaune d’œuf kg 0,040
Farine Kg 0,180