Pâte à choux (sans dessécher) Durée : 2 mn 53 s

Réaliser la pâte à choux

Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, éclair, gland, salambo, mignardises...).
La pâte à choux sucrée ou salée a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie. En cuisine on peut pocher la pâte, l’utiliser pour des quenelles, ...

C’est l’une des pâtes des plus complexes à réussir.

Il est impératif :

  • de réaliser des pesées précises,
  • de bien respecter la technique de réalisation,
  • de maîtriser la cuisson ( avec la même recette, d’un four à l’autre la cuisson peut être différente ainsi que le résultat). il faut connaître son four.

La meilleur cuisson se fera dans un four à soles avec une t° de 185°c la sole et 165°c la voûte.
Pour une cuisson dans un four ventilé, préchauffer le four à 260°c à 270°c, l’éteindre et enfourner la pâte à choux dressée. Laisser gonfler 15 à 20 minutes et rallumer pour les faire sécher à 160°c, le temps de cuisson varie en fonction de la taille.

Composition :

DenréesUnitésQuantités
Eau L 0,250
Sucre semoule Kg 0,010
Beurre Kg 0,100
Sel Kg 0,005
Farine T 55 Kg 0,175
Oeufs Kg 0,250