La pâte à savarin Durée : 2 mn 24 s

La pâte à savarin, par Laurent Nadiras

Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des babas à environ 50°C.
Plonger les savarins et faire attention de les tremper doucement et complètement. Le trempage du baba est l’opération la plus importante.
Egoutter les savarins et les rhumer légèrement en surface, les napper au nappage neutre et dresser une rosace de crème Chantilly. Décorer.

Sirop de trempage :
1 000 g eau
450 g sucre
150 g jus de fruits de la passion
150 g Rhum Saint James® 54% vol.
Porter à ébullition, puis ajouter le Rhum. Réserver pour le trempage des babas.

Pâte utilisée pour les babas et les savarins.

DenréesUnitésQuantités
farine Kg 0,250
Sucre kg 0,015
Sel kg 0,005
Oeufs kg 0,125
Levure fraîche kg 0,020
Eau kg 0,050
Beurre kg 0,065

Une deuxième recette pour la RÉALISATION 18 moules à savarins de 8 cm de diamètre :

DenréesUnitésQuantités
Eau Kg 0,100
Levure fraîche kg 0,030
Farine kg 0,500
Sucre kg 0,020
Sel kg 0,010
Oeufs kg 0,300
Beurre fondu tiède kg 0,160

La technique :

Mélanger dans la cuve du batteur la levure et l’eau.
Puis incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les oeufs et travailler à l’aide de la feuille. Une fois le
mélange bien homogène, ajouter le beurre fondu, homogénéiser à nouveau 4 minutes environ.
Dresser à la poche à douille dans les moules « silicone savarin ». Couper la pâte avec des ciseaux.
Laisser pousser dans les moules à 28°c environ 1 heure et cuire à four ventilé 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Démouler à la sortie du four.

Une troisième recette pour la RÉALISATION 8 moules à savarins de 8 cm de diamètre :

DenréesUnitésQuantités
Farine kg 0,200
Beurre kg 0,070
Lait entier Kg 0,020
Levure fraîche kg 0,009
Oeufs kg 0,250
Miel kg 0,010
Sel kg 0,002

La technique :

Sabler la farine avec le beurre avec la feuille, verser 125 gr d’oeufs battues avec le sel, le lait, le miel et avec la levure délayée. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique, puis ajouter le restant des oeufs petit à petit. En fin du pétrissage la pâte doit être élastique avec de la tenue.

Corner les parois, filmer et mettre à pousser 30 minutes à l’étuve à 30°.
Dégazer, mettre dans une poche sans douille pour garnir les moules.

Couper la pâte avec des ciseaux. Les moules doivent être remplis aux 3/4. 

Pousser à nouveau en étuve à 26°c, pendant 30mn.

Cuire au four à 170°c 20 min environ. Démouler à la sortie du four.