La pâte à savarin Durée : 2 mn 24 s

La pâte à savarin, par Laurent Nadiras

Pâte utilisée pour les babas et les savarins.

DenréesUnitésQuantités
farine Kg 0,250
Sucre kg 0,015
Sel kg 0,005
Oeufs kg 0,125
Levure fraîche kg 0,020
Eau kg 0,050
Beurre kg 0,065

Une deuxième recette pour la RÉALISATION 8 moules à savarins de 8 cm de diamètre :

DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,080
Farine kg 0,200
Levure fraîche kg 0,016
Oeufs kg 0,070
Sucre kg 0,015
Sel kg 0,003
Beurre pommade kg 0,060

La technique :

Diluer 16g de levure fraîche dans 80g de lait tiède dans la cuve du robot. 
Ajoutez 200g de farine, 15g de sucre, 3g de sel, et 70g d’oeufs.
A l’aide de du crochet pétrir pendant 30 secondes à grande vitesse pour homogénéiser les éléments, réduire la vitesse, incorporer 60g de beurre pommade et pétrir à grande vitesse pendant 10 mn. La pâte doit être soyeuse et bien élastique.

Corner les parois, filmer et mettre à pousser 30 minutes à l’étuve à 30°.
Dégazer, mettre dans une poche sans douille pour garnir les moules.

Couper la pâte avec des ciseaux. Les moules doivent être remplis aux 3/4. 

Pousser à nouveau en étuve à 30°c, pendant 30mn.

Cuire au four à 180°c 15 min environ. Démouler à la sortie du four.

Une troisième recette pour la RÉALISATION 8 moules à savarins de 8 cm de diamètre :

DenréesUnitésQuantités
Farine kg 0,200
Beurre kg 0,070
Lait entier Kg 0,020
Levure fraîche kg 0,009
Oeufs kg 0,250
Miel kg 0,010
Sel kg 0,002

La technique :

Sabler la farine avec le beurre avec la feuille, verser 125 gr d’oeufs battues avec le sel, le lait, le miel et avec la levure délayée. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique, puis ajouter le restant des oeufs petit à petit. En fin du pétrissage la pâte doit être élastique avec de la tenue.

Corner les parois, filmer et mettre à pousser 30 minutes à l’étuve à 30°.
Dégazer, mettre dans une poche sans douille pour garnir les moules.

Couper la pâte avec des ciseaux. Les moules doivent être remplis aux 3/4. 

Pousser à nouveau en étuve à 26°c, pendant 30mn.

Cuire au four à 170°c 20 min environ. Démouler à la sortie du four.