Savoureux dessert traditionnel italien

Réaliser un Tiramisu Durée : 9 mn 3 s

Le tiramisu (de l’italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

Il se prépare généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du Marsala sec ou Amaretto), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs, biscuit aux amandes ou biscuit à la cuillère), café froid et cacao en poudre.

Le mascarpone est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie.
Le fromage a l’aspect d’une crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux.
Ingrédient de choix de la cuisine italienne, il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et particulièrement dans les desserts.
Il provient du lait de bufflonne, mais on retrouve aussi sur le marché un mascarpone au lait de vache.

Recette
Pour 12 personnes environ :

Pâte à bombe :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’oeufs pasteurisés kg 0,080
Sucre Kg 0,125
Eau kg 0,075
Gélatine feuille 180 blooms Kg 0,006

L’appareil mascarpone :

DenréesUnitésQuantités
Mascarpone kg 0,500
Amaretto Kg 0,090

La meringue italienne :

DenréesUnitésQuantités
Sucre Kg 0,225
Eau kg 0,070
Blancs d’oeufs Kg 0,120

Imbibage :

DenréesUnitésQuantités
Café fort froid kg 0,200

Decor, finition :

DenréesUnitésQuantités
Crème liquide supérieure 35 % foisinnée kg 0,250

Le biscuit aux amandes :

Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains.

Ce biscuit aux amandes est un biscuit très moelleux et aéré. Il a la particularité d’avoir un bon goût d’amande. Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues. Il fait partie de la famille des pâtes battues.
Cet appareil très léger est réalisé avec du sucre inverti (trimoline).
Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.

Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson.

L’adjonction d’ingrédients (chocolat, pistaches, noisettes…) permet d’obtenir des variétés de goût différent.

Recette
Pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut ou deux moules à génoise de 18 cm environ :

DenréesUnitésQuantités
Blancs d’oeufs kg 0,300
Sucre inverti Kg 0,240
Poudre d’amandes kg 0,160
Farine Kg 0,120
Beurre kg 0,100