Réaliser une crème Dubarry Durée : 6 mn 59 s

Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d’oeuf et de crème le potage prend l’appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l’appellation de « crème » Dubarry.

Recette pour 8 personnes :

Base :

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,100
Blancs de poireaux Kg 0,160
Farine Kg 0,080
Fonds blanc de veau L 2
Chou-fleur Kg 0,840
Sel gros Kg PM

Liaison :

DenréesUnitésQuantités
Crème fraîche légère épaisse sauces et cuissons Kg 0,200

Garniture et finition :

DenréesUnitésQuantités
Sommités de chou-fleur Kg 0,160
Cerfeuil Botte 0,250
Sel fin Kg PM