Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny Durée : 3 mn 53 s

Le crémeux caramel au beurre salé donne de la puisance en goût et de l’onctuosité à l’entremets
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny


Vidéo « crémeux caramel au beurre d’Isigny »

  • Ordonnancement :
    - Faire chauffer le Mont blanc caramel,
    - Mélanger les grains de la gousse de vanille,
    - Ajouter le beurre et la masse de gélatine,
    - Mixer l’ensemble et couler en cercle de 18 cm,
    - Réserver au congélateur pour le montage.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Beurre salé d’Isigny 0,040 Kg
Gousse de vanille 0,500 Pièce
Gélatine poudre (200 bloom) 0,002 Kg
Mont blanc caramel 0,150 Kg
Sel fin 0,001 Kg