Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser la masse de gélatine pour la teurgoule Durée : 2 mn 3 s

La masse de gélatine va assurer la tenue de la teurgoule en préservant son onctuosité

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser la masse de gélatine pour la teurgoule


Vidéo « Réaliser la masse de gélatine pour la teurgoule

  • Ordonnancement :
    - Peser la poudre de gélatine,
    - ajouter l’eau bien froide,
    - Réserver 10 minutes à + 4°C,
    - La masse de gélatine est prête à être utilisée.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Gélatine poudre (200 bloom) 0,100 Kg
Eau froide 0,600 Kg