Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser la mousse à la pomme verte Durée : 5 mn 26 s

La pomme est un marqueur de la cuisine normande
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser la mousse à la pomme verte


Vidéo « Réaliser la mousse à la pomme verte »

  • Ordonnancement :
    - Chauffer la purée de pomme, le citron et la crème (50g),
    - Ajouter le sucre et l’amidon mélangés,
    - Bouillir l’ensemble,
    - Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine,
    - Mixer et faire refroidir à 25°C et colorer en vert,
    - Ajouter la crème montée souple et dresser aussitôt.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Crème d’Isigny liquide 0,160 Kg
Jus de citron 0,025 Kg
Purée de pomme 0,250 Kg
Gélatine poudre 0,008 Kg
Maïzena 0,020 Kg
Beurre de cacao Mycryo 0,025 Kg
Colorant Vert 0,008 Kg
Manzana 0,015 L