Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser le glaçage vert scintillant Durée : 4 mn 49 s

Un glaçage vert pomme scintillant donnera de l’élégnace à l’entremets
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser le glaçage vert scintillant


Vidéo « Réaliser le glaçage vert scintillant »

  • Ordonnancement :
    - Cuire les sucres et 75g d’eau à 106°C,
    - Verser sur l’ensemble des ingrédients et mixer,
    - Filmer au contact et réserver au froid 1 jour,
    - Utiliser à 25°C environ.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Sucre 0,150 Kg
Sirop de glucose 0,150 Kg
Eau 0,075 Kg
Lait concentré sucré 0,100 Kg
Masse de gélatine 0,055 Kg
Vanille gousse 1 Pièce
Colorant vert hydrosoluble 0,010 Kg
Colorant jaune hydrosoluble 0,002 Kg
Scintillant "poudre d’or" 0,001 Kg