Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Montage de l’entremets « Les Normands » Durée : 4 mn 25 s

Tous les éléments sont prêts pour le montage final
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Montage de l’entremets


Vidéo « Montage de l’entremets »

  • Ordonnancement :
    - Dans un cercle à monter coller un rhodoïd,
    - Placer le disque de sablé normand à l’intérieur,
    - Puis la mousse de pomme verte,
    - Chemiser le rhodoïd,
    - Déposer le crémeux caramel et coller sur le sablé,
    - Recouvrir le crémeux avec la mousse,
    - Ajouter l’insert de teurgoule -pommes et riz au lait-,
    - Masquer avec la mousse de pomme,
    - Réserver au congélateur ou placer en cellule pour durcir l’ensemble,
    - Lisser la surface et refroidir à nouveau pour pouvoir glacer l’entremets.