Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité (Version longue)

Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème Durée : 40 mn 8 s

Taux de rendement de 3 et excellent report à 24 heures

Présentation

Laurent Nadiras, professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles, a déjà réalisé un atelier expérimental présenté en juin 2013 avec ses élèves : « Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème ».

Aujourd’hui, l’expérimentation est reconduite et poussée plus loin, avec des élèves de baccalauréat professionnel.
Il s’agit de trouver la crème la plus adaptée, mais aussi celle qui offrira le meilleur rendement et le meilleur report à froid dans le temps.
Le report à froid, ici mesuré sur une durée de 24 heures, est l’aptitude de la crème foisonnée à rester stable et à ne pas rejeter d’exsudat.
L’exsudat, une phase aqueuse, peut avoir de lourdes conséquences : détremper une pâte ou un entremets, modifier une structure, altérer un décor, nuire à la bonne tenue d’un dessert, ...
Plusieurs batteurs professionnels ont été utilisés ; les performances varient suivant les types d’outils employés. Dans tous les cas il faut noter que la vitesse maximale est à proscrire dans le cas du foisonnement de la crème.
Cette version, dite version longue, présente tous le moyens utilisés pour réaliser cet atelier expérimental.

Moyens mobilisés

Laurent Nadiras propose les outils disponibles dans son lycée et les documents, supports et protocoles proposés aux élèves ; il réalise aussi une co-animation avec sa collègue professeure d’anglais Sandra Nicolas :
- Un contexte professionnel,
- Tests réalisés avec 5 protocoles différents,
- Utilisation de quatre types de batteurs professionnels,
- Un tableau numérique interactif ou tableau blanc interactif ou vidéoprojecteur interactif (TNI, TBI, VPI),
- Un ordinateur,
- Des tablettes SQOOL - Développées par Unowhy & Worldline,
- Un réseau Wifi qui permet de piloter depuis l’ordinateur le TNI et les tablettes,
- La possibilité d’afficher sur le TNI chacune des tablettes,
- L’ENT (Environnement Numérique de Travail) « monlycee.net » de la Région Île-de-France,
- Le logiciel de gestion de vie scolaire « Pronote »,
- Le logiciel libre de suivi d’acquisition de compétences « SACoche »,
- Le logiciel libre OpenBoard,
- Le logiciel libre XIA - Image Interactive,
- Les sites de ressources, le portail de fiches interactives et la WebTV.

La crème : une (r)évolution

La crème évolue : sa fabrication permet d’optimiser tout à la fois le taux de foisonnement et le report à froid.
Aujourd’hui, la crème Crème Supérieure Gastronomique 35% MG Président Professionnel conditionnée en brique de un litre c’est :
- Un taux record de foisonnement : 3,
- Une tenue aérée et ferme à 24h,
- Une texture encore plus veloutée en sauces et cuissons longues,
- Un produit régulier tout au long de l’année,
- Un goût délicat et frais, excellent conducteur de saveurs,
- Une crème fabriquée en Bretagne, dans la Laiterie de L’Hermitage, fruit de circuits courts de l’élevage au conditionnement,
- Un produit français.

Ce sont ces évolutions qui nous ont conduit à renouveler l’expérimentation et à faire mesurer des rendements par les élèves.