Réaliser des macarons (base de meringue italienne) Durée : 9 mn 16 s

Réaliser des macarons

En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de la pâtisserie française comme Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé, Christophe Michalak, ..., ont contribué à l’essor du macaron en multipliant à l’envie les associations de couleurs et de parfums.

Denrées pour environ 100 macarons :

DenréesUnitésQuantités
Poudre d’amandes Kg 0,250
Sucre glace kg 0,250
Blancs d’œufs kg 0,095
Sucre kg 0,250
Eau kg 0,075
Blancs d’œufs kg 0,095

Astuces et tour de main de Laurent Nadiras :

  • Pour obtenir des coques encore plus brillantes, on peut cuire le sucre à 110/112°c.
  • N’hésitez pas à bien "macaronner".
  • Il n’est pas obligatoire de mixer le mélange amandes/sucre glace, mais les macarons seront moins lisses.
  • Il est préférable de clarifier les œufs 4 ou 5 jours avant et de réserver les blancs filmés au frais.
  • Colorer à votre guise, et pour des macarons au chocolat remplacer 0,050 kg de sucre glace par 0,050 kg de poudre de cacao.
  • Après avoir fourré les macarons, les conserver au frais filmés 2 jours avant de les servir, ils seront meilleurs !

Une deuxième recette à base de meringue italienne :

Appareil pour les coques (50 à 60 suivant la taille) :

DenréesUnitésQuantités
Poudre d’amandes Kg 0,342
Sucre glace amylacé kg 0,342
Blancs d’œufs kg 0,124
Sucre cristal kg 0,342
Eau kg 0,175
Blancs d’œufs kg 0,128

Toujours mettre les blancs d’oeufs à « maturer » à température ambiante, 24 heures à l’avance. Mélanger le colorant aux 124 g de blancs d’oeufs. Mélanger
ensuite les amandes en poudre et le sucre glace en y incorporant les blancs d’oeufs colorés avec la feuille (masse 1).
Cuire l’eau et le sucre cristal à 122°C. Simultanément, commencer à monter légèrement les 128 g de blancs d’oeufs au batteur avec le fouet. Verser le sucre cuit à 122°C sur les blancs montés souples en laissant tourner le batteur doucement puis mettre à grande vitesse lorsque tout le sucre est versé. Laisser tourner la meringue 3 à 4 minutes, elle doit rester chaude. Incorporer un peu de meringue dans la masse 1 à la spatule, puis incorporer le reste en deux fois en travaillant à la spatule du milieu vers le bord (« macaronner ») de façon à laisser retomber (ruban léger). L’appareil devient lisse et brillant. Coucher les macarons à la poche à douille (douille n°8) sur du papier sulfurisé. Laisser croûter. Enfourner à 140° et laisser cuire 20/25 minutes environ.