Réaliser une pâte à crumble Durée : 2 mn 24 s

Réaliser une pâte à crumble

Cette pâte est la base des « crumbles », pâtisseries traditionnelles britanniques créées durant la Seconde Guerre Mondiale à cause des rationnements.
Aujourd’hui les recettes sont enrichies et au beurre font toujours la part belle aux fruits de saison.
En cuisine de création on réalise des « crumble » salés ; le principe de la recette est identique en enlevant le sucre. On peut agrémenter le crumble salé de mille manières : épices, herbes, olives, tomate, ...

Composition :

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,100
Farine Kg 0,100
Sucre cassonade Kg 0,100
Poudre de noisettes ou d’amandes Kg 0,075
evure chimique (facultative) gramme 3
Fleur de sel Kg 0,003

Crumble au chocolat :

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,125
Sucre Kg 0,125
Farine Kg 0,125
Poudre de noisettes Kg 0,097
Chocolat de couverture noir 64% Kg 0,085
Fleur de sel Kg 0,003
Grué de cacao Kg 0,016

Couper le beurre froid en petits morceaux, et mélanger avec les poudres jusqu’à une texture crumble.
Cuire à 160°c sur un tapis siliconé puis refroidir. Ajouter sur le chocolat fondu à 50°c, la fleur de sel et en dernier le grué de cacao. Foncer des moules et refroidir.