Sauce Mornay Durée : 1 mn 43 s

Sauce Mornay, par Laurent Nadiras

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en enlevant des éléments.
Les éléments peuvent être de plusieurs natures : éléments aromatiques, épices, garnitures.

Ex : BECHAMEL + JAUNE D’OEUF, GRUYERE = SAUCE MORNAY

DenréesUnitésQuantités
Sauce béchamel L 1
Jaunes d’oeufs pièces 4
Gruyère Kg 0,090
Beurre (finition) Kg 0,020
Poivre blanc ou piment de cayenne PM PM
Noix de muscade PM PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommationRefroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.