Usages du Pacojet™

Farce mousseline Durée : 2 mn 23 s

Farce mousseline réalisée avec le Pacojet

Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de ses usages. Voir dans « En savoir plus » les pratiques traditionnelles et celles mettant en œuvre de nouveaux outils.

L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d’eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger le produit final, et cela est d’autant plus vrai avec du poisson surgelé.

Afin d’obtenir une farce homogène et ferme, il faut que la crème soit froide pour éviter la dissociation de l’eau et de la graisse.

Le blanc d’œuf contient des protéines et permet une meilleure tenue à la cuisson. Les blancs ne sont pas nécessaires si le poisson est de première fraîcheur.

La base de la farce mousseline (ici une farce réalisée avec de la chair de poulet) :

DenréesUnitésQuantités
Chair de poisson, volaille, poulet, veau, crustacé Kg 1
Crème supérieure L 0,600 à 1
Blancs d’œufs Pièces 3 à 4
Poivre blanc ou piment de Cayenne PM PM
Sel PM PM