Réaliser une sauce américaine Durée : 8 mn 37 s

Réaliser une sauce américaine

La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des étrilles vivantes.
Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0,150 L par litre de sauce elle prend l’appellation de coulis d’étrilles et si la liaison au beurre manié est remplacée par une liaison à base de riz rond elle prend le nom de BISQUE. (le riz est cuit a part dans du fumet de poisson et ajouté à la fin pour éffectuer la liaison). La bisque est considérée comme un potage de type velouté, elle peut être réalisée à base de divers crustacés( homard, écrevisses...).

La sauce NANTUA est réalisée de la même façon mais avec des écrevisses.

DenréesUnitésQuantités
Etrilles Kg 1
Huile d’olive L 0,100
Carottes Kg 0,100
Oignons Kg 0,100
Echalotes Kg 0,050
Tomates Kg 0,250
Concentré de tomates Kg 0,020
Ail Kg 0,020
Bouquet garni Kg 0,020
Beurre Kg 0,020
Estragon Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,020
Piment de cayenne PM PM
Sel fin PM PM
Cognac Kg 0,050
Vin blanc Kg 0,20
Fumet de poisson L 1,5