Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo Durée : 4 mn 32 s

Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo

Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l’expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc.

Pour cette méthode de tempérage le chocolat noir est fondu à 40 °C.
Puis refroidir à 35°c et ajouter 1 % de beurre Mycryo par rapport à la masse.

Christian Bitsch est professeur de pâtisserie et présente cette technique.