Tempérage par ensemencement Durée : 4 mn 15 s

Tempérage par ensemencement

Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l’expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc.

Christian Bitsch est professeur de pâtisserie et présente cette technique.