Crème diplomate Durée : 2 mn 14 s

Crème diplomate, par Laurent Nadiras

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée pour garnir des entremets ou des tartes et tartelettes.

Le « Bloom » est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un « bloom » différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation « or », « argent » ou « bronze ». On s’y perd un peu.
Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine « 210 bloom ».
Si vous disposez d’une gélatine ayant un « bloom » différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :

masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

DenréesUnitésQuantités
Oeufs pièce 2
Jaunes d’oeuf pièce 2
Sucre semoule Kg 0,400
poudre à crème pâtissière Kg 0,090
Lait entier L 1
Gousse de vanille pièce 1
Gélatine feuille 210 « bloom » Kg 0,012
Crème liquide UHT (35% MG) L 1