Choix d’une crème adaptée au foisonnement. Atelier expérimental Durée : 49 s

Choix d’une crème adaptée au foisonnement
Cette vidéo a été réalisée dans le cadre de l’atelier expérimental « la crème dans tous ses états »

Après avoir testé plusieurs types de crèmes pour les foisonner, crèmes épaisses, liquides à 15% de M.G., 30 % de M.G., ..., la conclusion est évidente :

  • il faut au moins 30 % de M.G. pour obtenir un foisonnement ;
  • la crème la plus adaptée est la crème supérieure U.H.T. à 35 % de M.G.

Ce constat permet d’affirmer qu’aujourd’hui en cuisine et en pâtisserie il est nécessaire d’utiliser au moins deux crèmes différentes :

  • une adaptée aux cuissons, aux réductions, aux liaisons, ...
  • une adaptée au foisonnement.

L’utilisation d’un seul produit ne permet pas d’obtenir des résultats satisfaisants dans tout le spectre des usages en cuisine et en pâtisserie.