Pocher des filets de soles. Atelier expérimental Durée : 5 mn 45 s

Pocher des filets de soles (pour réalisation « Bonne Femme »)
Cette vidéo a été réalisée dans le cadre de l’atelier expérimental « la crème dans tous ses états »

Pour 8 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Soles filets ( de 0,500 kg ) Kg 2,5
Beurre Kg 0,040
Echalotes Kg 0,060
Champignons de Paris Kg 0,200
Persil Botte 1/8
Vin blanc L 0,100
Fumet de poisson L 1
Poivre blanc ou piment de Cayenne PM PM
Sel PM PM

Stéphane Bonnard est PLP Organisation et production culinaire au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».
Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.

  • Présentation de l’atelier expérimental
    par Stéphane Bonnard, professeur de cuisine.
S Bonnard. Approche pédagogique