Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère liquide). Atelier expérimental Durée : 2 mn 25 s

Réaliser la sauce vin blanc et glacer (crème UHT légère liquide)
Cette vidéo a été réalisée dans le cadre de l’atelier expérimental « la crème dans tous ses états »

Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson :

DenréesUnitésQuantités
Fond de cuisson L 1
Crème légère liquide Litre 1
Beurre Kg 0,060
Sel PM PM
Poivre blanc PM PM

Stéphane Bonnard est PLP Organisation et production culinaire au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».
Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.

  • Présentation de l’atelier expérimental
    par Stéphane Bonnard, professeur de cuisine.
S Bonnard. Approche pédagogique

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin blanc et du fumet de poisson.
Le vin blanc utilisé au départ doit être de bonne qualité ce qui évitera d’avoir une sauce acide.
Lors de la cuisson s’il y a une garniture fragile (tomates...) il conviendra de passer au chinois avant la réduction et ces éléments seront rajoutés à la fin.
Si elle n’est pas servie aussitôt réserver cette sauce au chaud au bain marie (T ≥ +63°c).
Glacer : colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée au beurre ou une pâtisserie saupoudrée de sucre glace.