Cannelés Durée : 5 mn 20 s

Cannelés

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au 17 ème siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.

Comptez 50 à 55 min de cuisson pour des moules de 3,5 cm de diamètre, 1 h à 1 h 15 pour des moules de 4,5 cm et 1 h 15 pour des moules de 5,5 cm.
Démouler les cannelés encore chauds, les laisser refroidir sur une grille et consommer à température ambiante.
Pour obtenir un aspect extérieur lisse et brillant qui met en valeur la couleur très brune des cannelés, badigeonner les moules, au pinceau, d’un mélange à parts égales de cire d’abeille désodorisée fondue avec du beurre.

Il est préférable d’utiliser des moules en cuivre, qui assurent une cuisson idéale. Au premier usage, « les culotter » en les enduisant de beurre puis en les mettant 20 min dans un four très chaud, à plus de 250°C puis, les nettoyer alors qu’ils sont encore chauds puis laissez-les refroidir avant de les utiliser.

Attention il peut arriver qu’en cours de cuisson les cannelés gonflent excessivement : il suffit de les piquer avec la pointe d’un couteau pour leur faire retrouver leur volume.

Proportions pour 40 mini-cannelés

DenréesUnitésQuantités
Lait L 0,500
Vanille gousses 2
Beurre Kg 0,050
Sucre glace Kg 0,250
Oeufs Pièce 2
Jaunes d’oeufs Pièce 2
Farine type « 45 » Kg 0,100
rhum brun agricole PM 1 cuillère à soupe