Le gavage des canards Durée : 9 mn 22 s

Le gavage des canards
Auteur(s) : Laurent Nadiras

Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent des astuces sur la transformation du foie gras.

Ils produisent des canards d’une qualité exceptionnelle !

Le gavage des oies et des canards est une technique ancestrale visant à engraisser ces volatiles, comme il en existe dans de très nombreux types d’élevages destinés à l’alimentation humaine en vue de la production de magret, de confit et de foie gras.

Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d’en stocker de grandes quantités dans l’œsophage en attendant d’être digérées dans l’estomac, le gésier étant la dernière poche.

Selon Jeannette et Pierre le secret d’un foie gras de grande qualité est la méthode de l’élevage et du gavage :

  • l’élevage doit être de 16 semaines environ, vivant en liberté sur des parcours en herbes,
  • le gavage doit être de 14 jours minimum pour le canard, 21 jours pour l’oie, fait sur l’exploitation avec une variété de maïs adaptée, de qualité et des grains entiers, sans utilisation d’antibiotique
  • le gavage se fait 2 fois par jour pour le canard et 3 fois pour l’oie.

Le gavage n’a rien d’une séance de torture pour les canards.

On imagine à tort que le long tuyau du Gavoir appelé « embuc » doit leur faire mal à la gorge, c’est une erreur car le canard n’est pas constitué comme nous :

  • entre le bec et le jabot, il n’y a pas de gorge (glotte, épiglotte) comme chez nous les humains.
  • le jabot n’a qu’une fonction de réserve, ce n’est pas l’estomac du canard (qu’il convient plutôt de chercher du côté du gésier)
  • en fait, pour faire une juste comparaison, il faut comparer le bec à nos lèvres, et le jabot à nos joues.

Le foie est le seul organe capable de stocker autant d’énergie sous forme de graisse sans pour autant que cela gêne l’oiseau pour ses battements d’ailes.

Il ne s’agit pas d’une maladie, on entend souvent « le foie gras est un foie qui a la cyrrhose », elle suivrait son chemin et l’animal finirait par périr.
Le gavage ne fait qu’exploiter cette aptitude naturelle des canards.

L’engraissement du foie de canard n’a donc rien d’une maladie.