Carré de cordero con persillade Durée : 1 mn 35 s

Carré de cordero con persillade
Film et post-montage : L Nadiras – S Raynaud. Doublage en Espagnol : D. Alba et M. Tixier, Consorcio Educativo Matice

La persillade es una mezcla aromática que se pega a un carré de cordero para rostizarlo primero y gratinarlo después.
¿Cuál es la razón por la que debe dejarse reposar una pieza de carne después de cocerla ? Hervé This nos explica que, cuando hay una capa crujiente en la superficie, quiere decir que en el exterior no hay nada de humedad. Si la carne tiene una temperatura menor a 100 ºC, la pieza todavía contiene agua dentro. La presencia de agua determina la suavidad de una carne, para que el jugo –el agua concentrada en la pieza– se propague del centro hacia afuera, hay que dejar que la carne repose. De esta forma podremos obtener una pieza cocida uniformemente y muy suave. Una pieza muy cocida perdió toda su agua y se vuelve dura.